Formatge Idiazabal Fumat de Pastor (250 gr)

Origen: Pais Basc i Navarra

Llet: Crua d'ovella Latxa

Maduració: mínim 2 mesos

Maridatge:

Per elaborar un quilo de formatge madurat es necessiten aproximadament set litres de llet pura d'ovella latxa crua sense pasteuritzar. La llet s'escalfa suaument en contenidors d'acer inoxidable fins a arribar a una temperatura de 30°C.

S'afegeix el quall net, sec, triturat i barrejat amb sal. La llet es coagula al cap de mitja hora formant un gel elàstic que es talla amb la lira en trossos de la mida d'un gra de blat de moro. Els grans es sacsegen lentament i s'augmenta la temperatura del contenidor lentament fins a arribar més o menys a 37°C. Amb l'objectiu d'extreure la major quantitat de sèrum i conservar només les substàncies alimentaries de la llet: el greix i les proteïnes.

Quan els grans s'han endurit suficientment, s'atura l'escalfament i s'espera que els grans es dipositin al fons del contenidor, coberts pel sèrum.

En el moment d'introduir el quall en els motlles es marquen amb un número únic. Així es facilita el posterior seguiment de cada peça. Es premsen, es passen amb aigua amb sal i finalment es tanquen en una sala de maduració a una temperatura entre 8 °C i 15 °C i una humitat relativa entre el 80% i el 95%.