Queso Idiazabal Ahumado de Pastor (1 kg)

Origen: País Vasco y Navarra

Leche: Cruda de oveja Latxa

Maduración: mínimo 2 meses

Maridaje:

Para elaborar un kilo de queso madurado se necesitan aproximadamente siete litros de leche pura de oveja latxa cruda sin pasteurizar. La leche se calienta suavemente en contenedores de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30 ° C.

Se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula al cabo de media hora formando un gel elástico que se corta con la lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. Los grandes se sacuden lentamente y se aumenta la temperatura del contenedor lentamente hasta llegar más o menos a 37 ° C. Con el objetivo de extraer la mayor cantidad de suero y conservar sólo las sustancias alimentarias de la leche: la grasa y las proteínas.

Cuando los grandes se han endurecido suficientemente, se detiene el calentamiento y se espera que los grandes se depositen en el fondo del contenedor, cubiertos por el suero.

En el momento de introducir el cuajo en los moldes se marcan con un número único. Así se facilita el posterior seguimiento de cada pieza. Se prensan, se pasan con agua con sal y finalmente se cierran en una sala de maduración a una temperatura entre 8 ° C y 15 ° C y una humedad relativa entre el 80% y el 95%.